La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica.

​ Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad.

El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

Propiedades

La mantequilla clarificada tiene un un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, siendo por tanto preferida en algunas aplicaciones culinarias, tales como el salteado. La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca.

En clima cálido se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador (algunos recomiendan nunca refrigerarlo), pero también se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia de restos de comida.

Análisis

Según la antigua medicina hinduista Aiurveda el ghi es un excelente alimento y funciona como un medicamento.

100 gramos de ghi contienen 99,8 g de grasa de mantequilla (de la cual 65,8 g son grasas saturadas, 29 g son grasas monoinsaturadas y 4,6 g de grasas poliinsaturadas). El resto es colesterol (0,278 g) y agua (0,1 g).

Los comerciantes de productos naturistas sostienen que el ghi ha sido utilizado durante miles de años debido a sus muchos valores saludables.

Sin embargo, estudios científicos occidentales demuestran que hay una relación entre el consumo moderado de ghi y el incremento de as enfernedades coronarias.​

A diferencia de los aceites de origen vegetal (almendra, maíz, oliva, mostaza, soja...), que no tienen colesterol, una cucharada de ghi contiene unos 39 mg.

Variantes regionales

En Oriente Medio se le llama Samna y en el sur de Asia,Ghi.

La mantequilla se cuece el tiempo suficiente para evaporar la parte de agua y caramelizar los sólidos lácteos (que luego se filtran), resultando en un sabor a nuez.​ En la cocina Francesa se llama Beurre Noisette (traducido libremente como ‘mantequilla avellana’) o beurre brun (‘mantequilla morena’).

Uso culinario

En India, Pakistán y Bangladés, el ghi para uso culinario se prepara igualmente con mantequilla de vaca o de búfala (para el uso religioso está prohibido cualquier producto de búfala, porque se dice que pertenece a la familia de los cerdos, que es un animal prohibido.

Se puede comprar en recipientes metálicos y su precio es mucho más alto que el de la mantequilla.

A diferencia de la mantequilla (que se rancia con el tiempo), si el ghi se guarda en un recipiente hermético (para prevenir la oxidación) se puede almacenar por más de un año sin refrigeración.

También a diferencia de la mantequilla, el ghi se puede recalentar hasta su punto de humo (205 °C) sin decolorarse ni desarrollar sabor a quemado, haciéndolo adecuado para el fritado profundo. De hecho, hasta que el aceite vegetal refinado se volvió popular en la India, el ghi era el ingrediente principal en todos los alimentos.

Se puede comer untado sobre los Chapatis (el Pan de la India).